山ウズラのソバージュとデミソバージュはデミソバージュの方が食べやすく、お客様好みかなと想像していましたが、ソバージュもとても人気でした。

「新鮮で、フェザンタージュ(熟成)をかけていないので、クセが強すぎず召し上がりやすかった」という意見を多く聞きました。

「もっとクセがあって食べにくいものとデミソバージュを比べてもよかったね」
とおっしゃるお客様もいらっしゃいました。

もちろんデミソバージュを絶賛する方もいらっしゃいました。
「ヴォライユとは一味違う、手のかかったデミは、家畜と野生の良いとこ取りだね」
という意見も聞かれました。

「両方食べた事があるけど同時に一皿に乗せて食べられるなんて楽しい」
と笑顔で喜んで話す方もいらっしゃいました。
食べ比べるうちに、一羽分の料理もみるみる減って完食なさる方が多くて安心しました。

山ウズラの皮膚を傷付けないように一枚一枚、羽や毛を丁寧に取り除く作業は、手間がかかり慣れてない事もあってだいぶ手間取ってしまいました。
毛の上からは解らない散弾銃の傷跡も、毛、羽を取り除くと、生々しく剥き出しにされます。ヴォライユ(家畜)にはない傷跡に、自然から命を頂いているのだとより強く感じました。

ソバージュとデミソバージュの山ウズラをしっかりと食べ比べていただく為半身ずつご用意しましたので、合わせて丸一羽分。量が随分と多くなり食べきれる量かどうかが少し心配でした。