STORY

今回のテーマはジビエ料理の食べ比べです。

同種のソバージュ(完全野生)とデミソバージュ(半野生)を同じ調理方、同じソース、同じ盛りつけでご用意してこの両者の違いをお客様ご自身の舌で確かめていただくという企画です。

ジビエ食材には、山ウズラ(ペルドロー・ルージュ)をご用意させていただきました。業者に注文しますと、デミソバージュの山ウズラは羽や毛を取り除かれたきれいな状態で送られてきますが、ソバージュの山ウズラはそれこそ仕留められたばかりの状態で送られてきます。
ですので、調理の前に羽、毛を取り除く作業となりますが、今回はこの作業を私もお手伝い致しました。

新鮮なジビエ、山ウズラはほとんど匂いがしない事に驚きました。山ウズラの皮膚を傷付けないように一枚一枚、羽や毛を丁寧に取り除く作業は、手間がかかり慣れてない事もあってだいぶ手間取ってしまいました。
毛の上からは解らない散弾銃の傷跡も、毛、羽を取り除くと、生々しく剥き出しにされます。ヴォライユ(家畜)にはない傷跡に、自然から命を頂いているのだとより強く感じました。

ソバージュとデミソバージュの山ウズラをしっかりと食べ比べていただく為半身ずつご用意しましたので、合わせて丸一羽分。量が随分と多くなり食べきれる量かどうかが少し心配でした。

肝心のワインはと言いますと、ウエルカムドリンクにはクレマンを、食中のワインはアミューズ・「セロリラブと人参のサラダ」、オードブル・「秋鮭と秋茸のプレス」用に白ワインを一種類、赤ワインはメインディッシュのジビエ料理と相性が良いコート・デュ・ローヌのワインをご用意致しました。
ジビエのように、ワインも比較できるようにと、コート・デュ・ローヌ地方、北部・南部の代表的銘柄をご紹介致しました。

ワインは力強く、スパイシーなニュアンスをもった南部ローヌのジゴンダスがジビエと相性が良く大人気でした。山ウズラのソバージュとデミソバージュはデミソバージュの方が食べやすく、お客様好みかなと想像していましたが、ソバージュもとても人気でした。

「新鮮で、フェザンタージュ(熟成)をかけていないので、クセが強すぎず召し上がりやすかった」という意見を多く聞きました。

「もっとクセがあって食べにくいものとデミソバージュを比べてもよかったね」
とおっしゃるお客様もいらっしゃいました。

もちろんデミソバージュを絶賛する方もいらっしゃいました。
「ヴォライユとは一味違う、手のかかったデミは、家畜と野生の良いとこ取りだね」
という意見も聞かれました。

「両方食べた事があるけど同時に一皿に乗せて食べられるなんて楽しい」
と笑顔で喜んで話す方もいらっしゃいました。
食べ比べるうちに、一羽分の料理もみるみる減って完食なさる方が多くて安心しました。